2017年06月16日

自家製中華麺ブチギレ事件

機種変しましてん。
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このブログ写真今までずーっとこれで撮ってたのすごくない?

ところで、3月に生涯初の自家製麺を作ったんですが、その後数々の失敗を経ていよいよ完成に近づいてきました。
ここしばらくの失敗例は「茹でるとブチギレる」というもので、原因は小麦粉に均等に水が行き渡っていない事、工程上だと熟成環境および「水回し」ではないかと突き止め、今回の試作となりました。

まずは長野県産地粉300gと、
水120g
酒かす20g
塩3g
重曹5g
すなわち加水率を40%まで下げてみました。



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水回し=粉の1粒1粒まで水が均等に行き渡るイメージで丁寧に混ぜる。結果がこれ。
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そして今まではここで力ずくで麺玉にしていましたが、大きな間違いだそうで、この状態で一旦熟成させるのが良いそうです。秘技「そぼろ熟成」しかも風呂場でやってみました。
グルテン氏を名湯でご機嫌取ってブチギレ防止作戦。
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30分後、ビニールに入れて踏みます。
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いや、踏みつけられるのはいいみたいです。ドMです。

平らになったやつを毛布でくるんで暖かい部屋で熟成。8時間くらい置いてみました。猫のいない2階なんてVIPだぜよ、だからブチギレんでくれよグルテン氏!!
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ところで1階には猫がいっぱいいたはずだけど…??
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なーんだ、ただのぼっちか。

さてグルテン氏のご機嫌はいかがかな?
旦那どうすか、よかったらもっかい踏みますぜ?
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なんかお堅いですな。もうちょいくつろいでくんなはれや。

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生地の硬さに不安を残しながら麺帯作戦。ローラーで延ばしパスタマシンへ!

パスタマシンは超高級インペリアですぜ旦那。
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折りたたんで再度麺帯!
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切り出し完了、今までにない美しい細麺!グルテン氏の機嫌を損ねずにできましたぜ。
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…と言いたいところですが、実は放送できない惨事がロケでは起こっていたのです。

思えば「せっかく製麺したのに茹でるとブチギレるグルテン氏」問題を解消すべく水回し→熟成に念を入れたのですが、熟成後の麺帯段階でパスタマシンから出てくるのは粉々になったカケラばかり。つまり「なんじゃワレ、この店は水も出さんのか!!!」加水率が低すぎたようで麺切り出し前にブチギレられました。
カケラを集め慌てて水を加え、グルテン氏が朦朧とした隙にローラーでなだめすかして麺帯加工→麺切り出しをしてしまいました。おもっっくそイカサマです。

でもイカサマしない状態のも少しだけ製麺しました。自分への戒めに。
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ああ、ブチギレてはるわ。

2分茹で、まぜそばにします。具材は
レタス
醤油と酒で炒めた厚揚げ
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タレは
自作なめたけ(エノキ+醤油+酒)
醤油適当
黒酢適当
ごま油大さじ1
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イカサマ無しのブチギレ麺は、ポキポキで博多麺のよう。まぜそばとかつけ麺には向いていないかなあ。

イカサマした方は、予想外にいけました。
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どうよ、いままでに無いくらい中華麺らしい中華麺!グルテン氏は朦朧としたまま茹でられてブチギレる暇もなかったようで、イカサマもやってみるもんだな。北海道味噌によくある中太縮れ麺ぽいですね。西山製麺インスパイアかな?
食感は適当加水なのでちょっと多加水麺ぽいプリプリした感じ、タレの冷やし中華っぽさもあって縮れ麺の冷やし中華のような感じでした。中華麺としては成功で良いのではないかと思います。
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次回こそはイカサマをしないでいいように、課題を設けると

加水率40%→43%
熟成は少し暖かめの場所で、そぼろ熟成をしっかりしつつ麺帯熟成も
麺帯をこれより薄く

以上心がけたいと思います。



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posted by afrohaagen at 12:59| Comment(0) | TrackBack(0) | ラーメン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年05月15日

ダンボールハウスその後

さて、先日お伝えしたフンチョルのダンボールハウス、その後です。地上げ屋に破壊された所までお伝えしたと思います。
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しかし余程居心地がいいのか立ち退かず、
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今度はもじゃもじゃのUMAに襲われたり
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風前のともし火のダンボールハウスは血気盛んな若者の餌食になったりしています。
おいおい、廃墟じゃん。屋根に穴あいてるよこれ!
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やべー屋根落ちたし。まあいいか誰もいないから。
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うそ、人いるよ!?マジウケるんですけど。
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フンチョル頑張れ…
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廃墟が廃するにつれだんだんと一体化してきたような。
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ちょっと解像度を上げてみましょう。
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お、起きたね。
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何やってんのよ。あーあ、壁にも穴が…
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ん???
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まさか…
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食ってる???
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うめーーーー!!!
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うめーじゃねーよ!!!
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2017年05月06日

初の100%手作りベジラーメン

うどん感が否めない前回の反省を踏まえ、加水率からボーメ度から自分でコントロールすべく、遂に粉から手がけてしまった。
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長野の地粉(薄力粉)300g+水150g、加水率は50% とする。塩と重曹は水に対して3%、それぞれ4.5gずつ。

ひたすら手ごねをする。
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剥離してくるが負けない!

なんとか形にはなってきましたが
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ここでちょっと魔が差して、試しに重量を計ってみると、なんと550g!?あれ、粉400gだっけ?そんなはずはない!
重量計がかなりオールドスクールであるのと、私の注意力もジュニアハイスクールなもので、これは当てにならんと思い、粉400gで水150gだと加水率は…37.5%!こりゃ超低加水麺になってしまう、と慌てて水50g追加。

当然すぐに浸透する訳もなく、グチャグチャのまま格闘する事数十分。屋号は刀削麺荘じゃなくて闘将麺荘にしようかな。この麺はワシが育てたってな感じで。
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麺玉がのたうち回った跡です。

さーてやっと完成。ラップにくるんで熟成2〜3時間。全て手ごねでやってみました。
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そして手延べしました。今回はまだワーム感は残りつつも、麺といえば麺に見えてくるものになったかな。
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本当は中国麺屋での手打ちパフォーマンスみたいな、ビローンビローン・ビターンビターンみたいにやりたいんですが、いかんせん卵不使用手延べなのでそこまでの弾力と伸縮性が無く、以下の手延べ法を編み出しました。
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ねじりながらゆっくり手延べする秘技「ねじ式麺法」イシャはどこだ!ってか。

やはり包丁切りもやってみたくなり、半分は麺棒で延ばしました。
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どう見ても手打ちうどんです。ありがとうございました。
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左が手延べ、右が包丁。
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しばし休憩してもらいましょう。

スープ作りは先日とほぼ同じ。ただし味噌ラーメンにするため、香味油はごま油大さじ1でネギのみ炒めます
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白菜・しめじ・油揚げを香味油に投入。強火でざっくり。
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左からニンニク・生姜・刻みエノキ・青ネギ。これは煮込み時に投入です。
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炒めた具材+上の薬味+昆布・しいたけ出汁+水+味噌+塩小さじ1.5を土鍋に入れ、中火で煮込みます
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ここで、先程休憩させた麺に事件が起こりました。なんと包丁切りの麺がくっ付きまくって再起不能に!
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打ち粉に小麦粉を少しまぶしたのが足りなかったか?はたまた加水率が高すぎたか。製麺途中で水を足したのはいかんかったかなあ。手延べの方は無事でした。

最終的に包丁切り分も手延べにして、別鍋で茹で、しっかり湯切りして鍋に投入。
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これはウマそうな味噌煮込みうどんですね。
実食すると、このコシ・ツヤ・ひねり具合・小麦をワシワシ噛む感じ、うん、これはウマい理想的な武蔵野うどんですね。
なんでうどんになっちゃうかなー。反省点として、まず加水率が高すぎたかと。それ以前にちゃんと計量してまずきっちり50%にしてみよう。あとはくっ付き問題で、打ち粉についてもっと調べてみます。
単純に、もっと細麺にできれば中華麺になる気がする。重曹のお陰でかんすいの香りはちゃんとしますからね。

いやーしかし、初めてフルでラーメンを手作りしましたな
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