2017年03月09日

中華麺頂上決戦・モンゴルかんすい麺vs手延べ麺

こんなものを戴きました。
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モンゴルかんすいだと!?
これはアレだ、通称ラーメンの鬼・支那そばや創業者にしてラーメン職人のレジェンド、佐野実氏がこだわり抜いた「内モンゴル産かんすい」じゃないか!!

これは支那そばやクラスのスープを用意せねばなるまい。実に高いハードルの麺が用意されたものだ。
本日はラーメン鍋にする事にした。

遅くとも半日前にはセッティング開始。まず、干ししいたけと昆布を水に投入。出汁を別々に取っておく。写真は2日目のもの。
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ではまずネギをごま油大さじ1で炒める。弱火〜中火で3分たったら生姜を1かけ刻んで追加。
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今までならニンニクを1かけ投入していたが最近は使わない。ベジタリアン料理をB級化させる最右翼を、敢えてキャスティングしないでラーメンにする。

具材を投入して炒める。白菜・シメジ・油揚げ。
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干ししいたけが戻ったやつを2個分カット。
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ある人の料理を参考に、エノキを細かく刻む。
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炒めた具材を土鍋に移し、しいたけ出汁500ml・昆布出汁500ml・水200ml・戻りしいたけ・刻みエノキ全て投入。
スープの味付けは醤油大さじ2・黒糖小さじ1・塩小さじ2・胡椒適量。
20分ほど煮込む。
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3種のきのこと昆布からの出汁が凄すぎる!!モンゴルかんすいを受けて立つべくグルタミン酸の鬼現る、だな。

ここで相方が仕事から帰宅。仕事場では薬膳系ベジ中華料理ワークショップが行われていたらしく、打った状態の麺の素(小麦粉の塊)を貰ってきた。こちらはグルタミン酸の鬼ラーメンスープ作製中、何というタイミング!
しかしこの塊どうする?ワークショップでは何と手延べ麺にしたらしい。
という事は…今から俺がこれを手延べしろってか??
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画像:春来@京都 より

無理無理無理無理!!
…まあ、やってみるか。

かくして、モンゴルかんすいvsグルタミン酸の鬼スープvs独学手延べ無かんすい麺の三つ巴になってしまった。
ちぎれる少し手前までビロビロ延ばしてみる。放置すると再び縮むのだが、根気よく麺の気持ちになれば段々と細い麺が出来上がっていく。最初はこんなのが…
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見よ、人生初手延べ麺!
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ラヲタ的な知識を動員すると、次回は小麦粉と水を配合する所から、加水率とボーメ度を計算して取り組みたい。

一方、頂き物の麺、頂き物に文句を言うのは失礼だが、このラーメンのレシピはどうよ??
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醤油とラードと胡椒でタレ、そしてAのスープって端折り過ぎじゃあるまいか?

脱線したがいよいよ麺茹で。手延べ麺を別鍋で4分、さらにモンゴルかんすい麺を1分茹で、ザルに上げた後スープに投入。
完成!
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手延べ麺もバッチリ。
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ウマい!!!塩分やニンニクに頼らずとも重厚な旨味が味わえる。ラヲタ用語で言うと「ボディがしっかりしている」というやつだな←うるせえよラヲタは。
これは無塩食レシピに挑戦して出汁に力を入れるようになった成果に間違いない。

モンゴルかんすい麺はさすがにウマい。まずいラーメンの1つにかんすい臭すぎるラーメンがあるが、あれはそもそもかんすい自体が苛性ソーダなど粗悪品だったり、かんすい含有率即ちボーメ度の数値が高すぎるせいなのだ←だからラヲタは引っ込めっての。
対してこのモンゴルかんすい麺は、嫌なかんすい臭さもなく、それでいてしっかりした歯応えが残る食感になっていた。この細ストレート麺がまたスープに合っていた。

手延べ麺、これもウマい!しかしこれはうどんとも言える。うん、やっぱりうどんは手打ちがいいですな。

次回への課題、スープはこの濃厚出汁が大成功したのでこの路線で。麺は、今回すっかり手延べにハマってしまったので、手延べで行きたい。しかしこの「うどん感」を何とかしたい。
やっぱり内モンゴルかんすい買っちまうかなあ。
佐野さん亡き後も佐野さんの会社で売ってくれているしな。
モンゴルかんすいと聞いて、今回料理をする自分にラーメンの鬼・佐野実氏の魂が乗り移ったかのごとく集中できた。しかし致命的な事に何と湯切りを忘れていたせいでスープが少しだけ味見より薄まってしまった。その途端佐野さんは生前散々口にした名ゼリフを残して去って行った。「バカヤロー!帰っていいよ!」

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posted by afrohaagen at 09:24| Comment(0) | TrackBack(0) | ラーメン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年02月21日

東京遠征A・猛虎タンメンのキャンプ情報

お前ら久しぶり!猛虎タンメン・ベジ本や。今年も超変革ID料理やらでまあまあ頑張っとったけど(過去記事→「超変革!猛虎タンメンベジ本・夏の陣」)、打倒中本で来年こそほんまに辛旨日本一にならんといかん。せやから今日ははるばるキャンプ偵察に来たったんや。
監督兼4番バッター兼スコアラーや、すごいやろお前ら!!

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どんだけ派手やねん!

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うるさいわ!!
店の向かいにワシらの東京支店出したるねん。もう猛虎カラーで場所取ってあるねんで、ほら!
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激戦区やのお、隣は日高屋。なんやかんやお客さんいてはりまっせ。
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ジャネット・ジャクソンがなんや、ウチは世界のランディ・バース来てんでバース。ウチの圧勝や!!
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今日はどんだけ待たせんねん!!…まあ、そんだけ客入っとったんやけどな。
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悔しいけど相変わらずウマイわ。
ワシはいつもネギをゴマ油で炒めて香味油にするんやけど、今日ななんかわかったで。タマネギや!タマネギに間違いあらへん。甘みが来るねん。
連れが「五目冷やし味噌」頼んどってちょっと食わしてもろたらこれがまた一段とウマくてな。「ワシが唸った一杯」リストに追加やで。こっちのがタマネギがはっきりわかってん。
唸った一杯のリスト?そんなもんワシが唸ったらリストに追加や。テキトーテキトー!博多天神とか中華三昧とかも唸ったからリストに入っとる。ちょっと難しい事言うで。
ラーメンに貴賎はあらへん!!
名言やから覚えとけよお前ら。

敵の今年の方針はわかったわ。タマネギとジャネットやな。
ウチはニンニクとランディで今年こそ辛旨ラーメン日本一奪取したる!!
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オールスターやと思って投票してなー!!↓ ↓ ↓

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2017年02月20日

東京遠征@・うっかりベジそば

今後のベジラーメン製作のヒントをもらいに、相方と2人で東京まで車でラーメン行脚して参りました。

時間もあったので、行ける所まで一般道で行ってみようと、長野・富士見から国道20号でとにかく東へ。渋滞もなく甲府・大月・相模湖を越えて高尾で一旦休憩。
相方は免許を取得してまだ2ヵ月なんですが、富士見を出発してなんと高尾まで1人で運転してくれました。131km、よく頑張りました!!
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で、都会担当で高尾から自分が運転したんですが、もういきなり都会の道路な感じ。右から左からガンガン車が入ってくるわ歩行者自転車バイクは車の至近距離を走るわ、もう無理!となり高速へ。久々の首都高で都心まで行きました。

お目当てのラーメン店は京橋のソラノイロ・トンコツ&キノコ。「キノコのベジ白湯ソバ」これがヴィーガン対応なのではないかと(その時まで思い込んでいた)。
さあ来たで東京!!暑いわ!
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撮影許可も得て、メニューを。そこに使用食材まで書いてありました。
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ここで判明するのですが、「豚のラード」「鶏胸肉」「スライスチーズ」その他「たれ」に魚介類など、ヴィーガン対応ではありませんでした
これは自分達の下調べ不足、なので「うっかりベジそば」というブログタイトルにしました。以前訪れた本店「ソラノイロ」にはヴィーガン対応メニューがちゃんとありますね→過去記事「ベジタリアンラーメン店で行列はできるか!?
こちらの「キノコのベジ白湯そば」も、豚ラードと鶏胸肉は注文時に抜いて貰えばだいぶヴィーガン対応に近くなります。タレの魚介類は難しいかもしれませんが。

まあしかし見た目が綺麗です。
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まずは黒いマッシュルームオイルを攪拌せずにスープを1口。スープのベースはベジブロスと豆乳なんですが、トンコツやら鶏ガラやらなしでなんでこんなに濃厚になるのかという。タレの魚介類は全く主張してこないさりげない具合です。自分で作るとベジブロスと豆乳がうまくブレンドしなくて、このブレンド具合はやっぱりタレがミソなんだろうなあ。いや、味噌でなく塩だれなんだけど。
オイルを攪拌してからのスープはさらに濃厚に。しかしベースがブロスと豆乳なので全く重量感がありません。

麺が凄い!見た目は日本蕎麦の太麺平打ちが縮れたみたいな。食べると生パスタのような。確かにこれはラーメンなんですが、別にかんすい臭くする必要ないじゃん、ていう。私の努力はなんだったんだ!!→過去記事「オリジナル・ベジタリアン塩ラーメン・完全版レシピ
これは方向性の問題で、私のベジラーメンは日本の古き良き、しかしインプレッシブな中華そばを目指しているからだな。このキノコの白湯はどちらかというとトンコツナイズドされたスープパスタという全くオリジナル料理ですな。
具材のズッキーニやトマトなど、やはりパスタ的方向性を裏付けます。夏野菜なんて久々に食べたな、という長野県富士見町民ならではな感慨もありました。

いやーうまかった!!うっかりヴィーガン対応ではないメニューにいってしまいましたが、タレ関係の研究に今一度取り組むきっかけになりました。

さて夜も連食。ヴィーガン対応でもなんでもない、久々に真っ赤っかのアレ、行きまっせー。待っとれよお前ら!!
クリックして次の記事待っとけよお前ら!!

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posted by afrohaagen at 10:23| Comment(0) | TrackBack(0) | 外食 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする